Bird Well Field 味噌の仕込みだ!!        HOME


   芽吹き直前の春。3斗樽にいっぱいに味噌の仕込みをします!
   2,3家族で約2年分の味噌です!
   麹の仕込みは1週間前から。 用具の用意、大豆浸し〜樽に仕込むまで3日を要する、ちょっとした春のイベント!
   無添加の自家製味噌の仕込みを公開!! 「手前味噌」ですがホントにウマイのだ。

   (2007/4初旬に仕込んで、現在醸造中! 醸造の成果は順次UPします!)

T.事前準備

U.用意するもの

V.前日準備

W.工程
    1.大豆を煮る
    2.豆をミンサーにかける
    3.上記 1.〜2. を繰り返し、大豆をすべてミンサーにかける。
    4.樽の準備
    5.練る。
    6.仕込み
    7.後片付け。
    8.醸造初期。
    9.醸造中
    10.食用へ


■■■■■■■■■■■■■■  本編  ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■

T.事前準備

    1. 麹手配
    2. ミンサー準備
    3. 樽
         使い込んだ樽は、麹が生きているので、薬品を使っての洗浄はご法度!!
         水洗いして、乾拭き。
         そして、日陰干し。しておく。
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U.用意するもの

    1.材料(3斗樽用)
           麹・・・・・1斗 
           大豆・・・・1斗 
           塩・・・・・7.7kg
           大豆は煮上がると、1.5〜2倍の大きさに膨れるので、麹も合わせて
           3斗樽 

    2.器具
        ミンサー
        蚕座紙:さんざし(クラフト紙、市販) 
        バケツ(熱湯を扱うのでスチール製) × 4
        カマド
        カマ
        シャモジ
        舟(磨り潰した大豆をコネる)
        樽(3斗樽)・・・・・・・・・一般的に「クルミの木」でできた樽がヨイというハナシ。
        大ザル 
        ザル (柄のついたやつ)
        柄杓
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V.前日準備

    1.大豆を水に浸しておく。 浸す時間は 24時間。        
        ・浸しながら、豆を選別。 色の悪い豆は取り除く。 
        ・大豆を煮始める時間を考慮して浸す。
           1斗の大豆を、3回に分け、浸す。(釜が3升釜なので、約3升ずつ。)
           煮上がるまで、3時間くらいなのでその時間差で浸す。
     

    2.麹を蚕座紙(クラフト紙、市販)に広げ、 空気にサらしておく。
        固めておくと、熱を持つので。
     
        麹。アップ!。
     
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    3.ミンサーのセット
        ・モーターの確認
        ・各部品の確認
        ・シェード(飛び散らないようにヒサシのようなもの)を付ける
        ・セット後はカバーなどをし、ホコリが入らないようにする。
     もう何十年も使っている年代物。今はもっとイイものがあるハズだが、これを使う!!
      
     
 
    4.カマド のセット
     


     ※ 用具や機器類は事前に済ましておく。
        特にミンサーなどは機械であり、機械油なども使用している。
         不準備のため 機械を触りながら、食品を触るというコトのないよう配慮したい。

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W.工程


    1.大豆を煮る

        ・浸しておいた大豆を、水から煮始める。3升ずつ。
     

        ・2時間〜2時間半程度 煮る。

        ・ふきこぼれないように、火加減をみつつ煮る。

        ・泡が出てくるが、上部のホコリを取り除く程度にしておく。
          ( 作り方によっては、泡や灰汁を取りながら というやりかたもあるが
             当家では 泡は取り除かない。 )
     

        ・「煮豆」程度にやわらかくなったら、終了。 

        ・豆の煮汁は「アメ」といって、練る工程で使用するので、バケツへとっておく。
          フタをしておく。
     

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    2.豆をミンサーにかける

        ・豆を、釜から掬い上げ、ミンサーにかける。

        ・ツブ が残らないくらいに 磨り潰すよう、調整する。

        ・豆は熱いので注意。
     

        ・舟の上で広げていく。
          (ミンサーから出たままだと、その下がモリ上がってしまうので。)

        ・ミンサーに全部かけきったら、磨り潰した大豆はシートなどをかけ
          ホコリがかからないようにする。
     

        ・ミンサーのドリル部分に 磨り潰した大豆が残っていると、乾燥して
          固まってしまうので、取り除き、ミンサーにもシートなどをかけておく。

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   3.上記 1.〜2. を繰り返し、大豆をすべてミンサーにかける。


   4.樽の準備

       ・樽は上記  T.事前準備である程度清潔にしておくが、仕上げとして、内壁を「酒」で霧吹いておく。
         家人曰く「殺菌」のためというハナシ。
      
      


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   5.練る。

       上記1〜3 で全ての大豆を磨り潰したら、練る。
       

      ・練るときの、大豆ペーストの温度は、だいたい40度くらいを保つようにする。
        手で触って「温かい」と感じるくらい。
        
      ・舟の片側に大豆を寄せておき、少しずつ煮汁(アメ)や、お湯(40度程度) を加えながら、もう方側に
        寄せつつ、ダマをほぐしながら練る。
        

      ・ある程度練り終えたら、麹を満遍なく混ぜ、アメ を加えながら練る。
        

      ・最後に塩を満遍なく混ぜ、アメえお加え、足りなければお湯を加え、ドロドロになるまで練る。

        柔らかさは、味噌の完成形に比べて柔らかめ。麹が水分を吸うので。
 
        だいたい両手指いっぱい広げて、持ち上げて、指の間から、コボれるかコボれないくらいの柔らかさ。
 
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   6.仕込み

      ・樽の底に ゴボウ、ニンジン を敷く。    これは、単に「ついでにミソ漬けを作る」。
        当家では伝統的に行われている・・・・。
        

      ・ミソのペーストを、舟からボウルで掬い、樽へ移す。
      

      ・空気が混入しないよう丁寧に重ねるように、樽に仕込んでいく。
        かき回さない。
      
     
      ・面をユラユラさせると、空気が浮いてくるので、ユラユラさせながら、重ねていく。

      ・全ての材料が、樽に入ったら、仕込みは終了。
           
 
      ・温かい状態なので、フタは、少しあけておく。 半日程度でよい。
          

      ・後は、フタの密閉性をある程度保つため、蚕座紙(クラフト紙、市販)などをカませて、ふたをしておく。

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  7.後片付け。

      ・用具を洗う。
              

      ・ミンサーはドリル部分を外しておく。
              

      ・大豆ペーストは付着して乾燥すると、固まって取りにくくなる。
        
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  8.醸造初期。

      ・1日たったら、軽く表面に塩を振り、サラシなどの布を敷く。
        (写真は2週間後のもの)
              

      ・2週間後、上記のサラシを取ると、表面に黒いカビなどができている。
        これは「悪いカビ」なので、表面を削って除去する。

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  9.醸造中
      
      ・カビが生えたら、削る。

      ・決して混ぜてはいけない!!!!!
        空気が入って、雑菌が混入するから!!

 
  10.食用へ。

      ・食用になるまで、約8ヶ月。

      ・様子をみて、食べる!!! 完成!!!

      ・樽の表面から順にタッパーやボウルに取り、台所で利用する。
 
      ・決して混ぜてはいけない!!!!!

      ・約1年4ヶ月くらい食える。

      ・樽の底のほうに行くほど、塩が沈殿するのでしょっぱくなる! 
 
                                                                   Back to "味噌仕込" top